2014年版 燻製作り

今回もいつものように隣のおやじとの共同作業です。豚ばら肉を使用。近所のスーパーで普通に売っているブロック肉を購入しました。今までは脂身をそぎ落としていましたが(2012年版がソレ)、脂身も残した方が美味いんじゃない?との希望があって、ご覧のように脂身をそのまま漬け込みました。(当然この方が処理は楽。助かった。)

漬け込みは3週間。塩、黒コショウ、オールスバイス、その他種類のスパイスを擦り込んでから冷蔵庫で保管。写真は燻製作り当日の塩抜き処理の様子。

 ★塩抜き後の乾燥処理中の状態

 

 ★こちらは煙燻終了後の状態。

作業の流れを無視して、ビフォー・アフターを並べてみました。今回もチップはサクラを使用していますので、ほんの
ちょっとピンク色に仕上がってますね。


★塩抜き、乾燥処理後、燻製ハウスにセット。
燻製作りにはいくつかの大事なポイントがある
んですが、毎回気を遣うのは「塩抜き作業」。
どの程度抜けているのか勘を頼りにやってる状
態で、抜きすぎるとツマラナイ味になってしま
うし、塩抜きが不十分だと塩辛くなってしまう。
まさに味を左右する大事なポイントです。
そしてこの煙燻作業。肉汁が下に垂れると、そ
の焦げた煙で苦く仕上がってしまうのです。そ
こでこのハウスは写真では分かりませんが、内
部に工夫を施しています。ジョウゴを逆さに吊
るして肉汁が垂れても、下の炭には落ちない仕
掛けになっています。これ、だいぶ良いです。

★鉄板焼きをツマミに飲んでます。 ★煙の立ち上がり良い状態の模様  ★ハウス内の様子  ★魚はサンマの干物。

仕上がった燻製の味見です。やや塩抜きが甘かったか・・・。 この後一晩冷蔵庫で絞めて、スライスしたのが
右の写真です。若干塩辛さが残って、酒の肴には絶品の仕上がりでした。


●煙燻に使う桜の生木

●初登場の燻製製造機

●燻製スペースにはタープを
 
●1週間以上下処理後のバラ肉をセット
     

●タープの中が酒場に変身
 
●煙燻の完成です!ちょっと冷やします。
     

●ちょうど桜も満開を迎えました
 
●燻製スペースの隣は小学校の桜並木